VACANZE IN ABRUZZO
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Ricette abruzzesi
RICETTE DELLA REGIONE ABRUZZO
Antipasti:
CROSTINI CON SCAMORZA. Ingredienti: Fette di pane raffermo, latte, olio d'oliva, scamorza affettata, sale e pepe. Preparazione: Nella teglia versate un filo d'olio, poi ungete fondo e pareti, sistemate le fette di pane, appena inumidite con del latte, stendetevi sopra fette sottili di scamorza, spolverizzate sale e pepe, un filo di olio e passate in forno caldo a 180°, lasciando cuocere finchè il pane s'è dorato e il formaggio, in parte fuso.Servite caldissimi.
ANTIPASTO DI ARANCE. Ingredienti: Arance tagliate a fette mantenendo la scorza, filetti di alici sott'olio, olio extra vergine d'oliva, sale. Preparazione: Disponete le fette di arancia in un grande piatto da portata e, sopra ad ognuna, collocatevi 2 filetti di acciuga, irrorate con olio, salate e servite.
BRUSCHETTA ALL'AGLIO. Ingredienti: 12 fette di pane casareccio, 6 spicchi d'aglio, olio d'oliva e sale quanto basta. Preparazione: mettere ad abbrustolire le fette di pane tagliate a metà. Quando esse saranno dorate, strofinare su ogni fetta l'aglio sbucciato. Ungere bene con olio e sale e servire subito caldo.
COZZE ALLA VASTESE. Ingredienti:cozze, pangrattato, olio d'oliva, salsa di pomodoro, prezzemolo, aglio, limone. Preparazione: aprire le cozze, lavarle molto bene per togliere l'eventuale sabbia ed eliminare le mezze valve vuote. Ricoprire i molluschi rimasti nell'altra metà della valva con un impasto di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, olio, qualche goccia di limone ed un poco di salsa di pomodoro. Disporre le cozze in un piatto da forno e farle gratinare in forno. Le cozze ripiene si possono consumare indifferentemente calde o fredde.
SCAMPI ALLA FRANCAVILLESE. Ingredienti: 1 kg di piccoli scampi, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, limone. Preparazione: pulire gli scampi, farli lessare e sgusciarli. Tritare l'aglio e il prezzemolo, metterli in una ciotola, aggiungervi il succo di limone ed amalgamare con l'olio. Disporre gli scampi in un piatto fondo e cospargerli con la salsa.
Primi piatti:
FETTUCCINE ALL'ABRUZZESE. Ingredienti: 350 gr di fettuccine, 80 gr di pancetta, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 cipolla piccola, un po' di prezzemolo, 4 foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione: Fate un battuto con il lardo e la cipolla, mettete il ricavato in una piccola casseruola insieme a tre cucchiaiate di olio, soffriggete e poi unite il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Salate e pepate. Durante la cottura irrorate di tanto in tanto il sughetto con poca acqua o meglio del brodo. Lessate le fettuccine, scolatele, mettetele in una terrina, spolverizzatele di pecorino, versatevi sopra il condimento preparato, mescolate bene e servite.
MACCHERONI ALLA CHITARRA. Ingredienti: 700 gr. circa di farina, 6 uova intere (1 uovo a persona), 200 gr. di agnello, 200 gr. di magro di maiale, 3 scatole grandi di pomodori pelati (oppure 2 bottiglie di pomodoro da un litro), 50 gr. di burro, un bicchiere d'olio, una cipolla piccola, una carota, sale q.b., parmigiano a volontà. Preparazione: Disponete la farina a fontana. Lavorate la pasta, aggiungendo le uova (bianchi e rossi), per 35-40 minuti. Col matterello fate una sfoglia non troppo sottile. Tagliate la sfoglia in rettangoli lunghi 60 cm. circa e larghi circa 20 cm. Porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra (strumento tipico abruzzese) e premere con il matterello, così da ottenere dei maccheroni. A parte preparate il ragù con i pomodori, la carne, il burro, l'olio, la cipolla intera e la carota (tempo di cottura: almeno 1 ora). In una pentola abbastanza grande salate a fate bollire a fuoco forte molta acqua. Ottanuto il bollore, versatevi i maccheroni ed attendete che tornino a galleggiare (basterà qualche minuto). Fermate la cottura con acqua molto fradda. Condite immediatamente, spolverate a piacere con parmiggiano e servite caldo.
PENNE O SPAGHETTI PROSCIUTTO E RICOTTA. Ingredienti: 700 gr. di penne o spaghetti, 70 gr. di ricotta, 150 gr. di prosciutto crudo a dadini, sale e pepe. Preparazione: Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata. Nel frattempo, prendete la ricotta, aggiungetevi qualche cucchiaio di acqua bollente della pasta e lavoratela bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una densa crema. Scolate gli spaghetti (o le penne) al dente, rimetteteli in pentola assieme alla crema di ricotta e cuocete per tre o quattro minuti a fuoco lento mescolando in continuazione e aggiungendo il prosciutto e una spolverata di pepe.
PECORARA. Ingredienti: per la pasta 600 gr. di farina, 4 uova, 1 bicchiere d'acqua, sale, per la salsa 1 cipolla, 1 bicchiere d'olio di oliva, 40 gr. di guanciale di maiale, 50 gr. di funghi porcini, 100 gr. di polpa di manzo macinata, 1/2 bottiglia di salsa di pomodoro, 50 gr. di burro, basilico, pepe, sale, 30 gr. di melanzane, 30 gr. di peperoni, 30 gr. di zuccine, 50 gr. di ricotta. Preparazione: Impastate farina e uova in modo da formare una pasta all'uovo non troppo dura e lavoratela per due ore. Tirate la pasta a cordoncino di circa 5 mm. di diametro e formate degli anelli di circa 8 cm. di circonferenza. Fate rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e, dopo qualche minuto, i funghi. Lasciate soffriggere ancora per due o tre minuti, aggiungete la salsa di pomodoro, fate cuocere ancora per un quarto d'ora, unite basilico e togliete dal fuoco. Lessate gli anelli di pasta in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolateli bene, versateli in una padella con il burro e fateli saltare per due minuti, poi aggiungete la salsa e lasciateli ancora in padella per qualche minuto. Versate la pasta in una pirofila calda e cospargetela con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, e infine aggiungete la ricotta. Buon appetito.
Secondi piatti:
AGNELLO CACIO E UOVA. Ingredienti: 1 cosciotto d'agnello, 6 uova, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 gr. di pecorino, 1 cipolla, olio, mollica di pane, sale e pepe. Preparazione: Tagliate a pezzetti un cosciotto d'agnello molto tenero. Fatelo rosolare in una padella di ferro o in un tegame di coccio con olio e cipolla affettata finemente. Quando la carne prende colore spruzzatela con il vino bianco e portatela a cottura completa. Sbattete intanto uova e pecorino grattuggiato, unitevi la mollica di pane sbriciolata, salate e pepate. Versate il composto sull'agnello e lasciate sul fuoco, coperto, fino alla cottura delle uova.
POLLO ALL'ABRUZZESE. Ingredienti: 1 pollo, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 500 gr. di pomodori freschi o pelati, 2 peperoni dolci, 1 cipolla, sale e pepe. Preparazione: tagliare il pollo in piccoli pezzi e farlo dorare in un tegame con olio e cipolla tagliata finemente. Quando sarà ben colorito, salare, pepare ed unire i pomodori pelati e tagliati in pezzi. Continuare la cottura a fuoco moderato. Arrostire i peperoni sulla piastra, tagliarli a listerelle, pulirli e metterli a cuocere con un po' d'olio, coperti ed a fuoco moderato. A cottura ultimata, unire al pollo, lasciare insaporire e dopo circa 10 minuti servire ben caldo.
TACCHINO ALLA NERETESE. Ingredienti: 500 kg di tacchino, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere d'olio extravergine di oliva, poco rosmarino, acqua e pepe quanto basta. Preparazione: lavare, salare e pepare il tacchino, tagliarlo in pezzi non piccoli, metterlo in una pirofila con l'aglio, il rosmarino, il vino bianco, l'olio e quanto basta di acqua. Lasciar cuocere per 3 ore circa in forno a temperatura costante, aggiungendo (se necessario) un po' di acqua che dovrà ritirarsi.
Dolci:
PARROZZO CASARECCIO. Ingredienti::6 uova, la buccia di 1 limone grattugiata, 250 gr. di zucchero, 150 gr. di semola, 150 gr. di mandorle macinate, 3 tavolette di cioccolato fondente, 1 cucchiaio (scarso) di lievito per dolci. Preparazione: sbattere i 6 tuorli con lo zucchero; montare gli albumi a neve. Unire il tutto e aggiungere la semola, le mandorle, il limone ed il lievito. Versare nello stampo a cupola (caratteristica forma del parrozzo) e cuocere per 1 ora a 160 gradi. Quando l'impasto è freddo, sciogliere la cioccolata sul fuoco con poco latte e versare sul parrozzo. Aspettare che il cioccolato indurisca e servire.
